Bút ký "Ăn chè...rồi lại ăn xôi"

 

Bút ký của Huỳnh Kim Bửu

 

“Ăn chè… rồi lại ăn xôi”

  

 

 

 

         “Mặn nhạt chua cay lẫn ngọt bùi” (Thơ Nguyễn Bỉnh Khiêm): Vị giác đó mà tình đời cũng đó. Món ngọt phong phú lắm: Bánh thuẫn bánh in cốm nếp cốm ngô… Mà phải chăng trong đó chè là món thứ nhất?

 

       Chè nào chẳng nấu với đường và thường không thiếu các “gia vị” vẫn dành cho nồi chè: Dầu chuối gừng va – ni lá dứa…

      Chè tổng hợp là món chè thường gặp nhất ở nông thôn tức nông dân thường ăn nhất. Chè chế biến từ đậu đen nếp đậu phụng (rang nguyên hột). Tại sao nông dân thích ăn chè tổng hợp? – Vì trong các gia đình nông dân vẫn sẵn có những thổ sản này. Chè tổng hợp nấu đặc. Người nông dân thích ăn đặc cho chặt bụng mà cầm cày cuốc nên gặp món chè này thì phải lòng không gì hơn. Chén chè tổng hợp nóng bốc hơi tỏa đủ hương vị: Thơm - nếp bùi - đậu đỗ vị ngọt của đường tới. Người sành ăn sẽ ăn nóng bẻ bánh tráng nướng giòn giòn thơm thơm xúc ăn cho thêm hương vị. Chén chè này ăn nguội sẽ mất hết hương vị bỏ cục đá lạnh (của thời nay) vào sẽ rất nhạt nhẽo; chế biến chè phải dùng đường đen (đường muổng hay đường tán) mới có vị ngọt đậm đà tính dân dã nó không hợp với đường cát trắng dành cho bữa chè khác của nhà khá giả.

      Chè thập cẩm thời nay là một sự “phát triển” của chè tổng hợp xưa có thêm nhiều loại đậu đỗ để cho thành “thập cẩm”. Có thấy những quán chè thập cẩm dọn ra đến trên dưới mười cái xoang trắng tinh đựng chè xếp thành hình vòng cung giống như một dàn trống võ mà bà bán chè với những thao tác uyển chuyển nhanh nhẹn cũng giống như người nghệ sĩ biểu diễn dàn trống đó.  

        Chè đậu đen nấu loãng ăn với đá lạnh có giá trị giải khát lắm.

        Chè đậu xanh chế biến từ nếp đậu xanh đường cát vàng mỡ gà thường gặp ở các nhà trung lưu trở lên. Chè này ăn với đá lạnh vừa mát miệng vừa đã khát.

         Chè đậu xanh đánh được chế biến bằng bột đậu xanh mịn đường cát vàng hay đường cát trắng đánh nhuyễn. Để nguội ly chè đặc lại thành bánh có thể cầm trên tay ăn.

        Chè đậu váng nấu bằng đậu váng nguyên hột cho bột mì nhứt và đường cát vào. Chè đựng trong ly người ta thích ăn với đá lạnh.

       Chè đậu ngự ngọt thanh cắn hột đậu ngự nghe thơm bùi. Đậu ngự còn nấu canh với thịt nạc xào với bún Tàu - thịt nạc đều ngon đặc biệt. Do vậy nó thường để dâng vua bởi thế mới đặt tên là đậu ngự.

       Chè hạt sen thường nấu dâng cúng Phật. Hạt sen còn làm mứt ăn mứt hạt sen cắn túc tắc rỉ rả trong Tết tư đám tiệc cũng vui chẳng khác gì cắn hạt dưa.

      Chè chuối nướng - nước dừa - đậu phụng rang giã nhỏ là món chè bình dân vẫn “kết bạn tâm giao” với giới lao động và học sinh ở các thành phố.

       Chè nếp nấu đặc đựng trong chén thường gặp trong những bữa cúng Các bác ngày sóc vọng hàng tháng bên cạnh các đĩa xôi nếp - đậu xanh đĩa củ lang luộc chín và những chén cháo trắng.

        Chè bắp chế biến từ bắp non. Nấu sênh sếch hạt bắp non bào nhỏ với đường cát sẽ cho ly chè bắp ngọt thanh ăn lợi tiểu chẳng khác gì uống thuốc bắc.

       Chè trôi nước chế biến bằng nguyên liệu bột mì vo viên có nhân. Gọi là chén chè trôi nước bởi vì những viên bột mì hình thoi bọc nhân là hạt đậu phụng rang to bằng hạt mít nổi trôi trong chén chè loãng. Chè ỉ khác với chè trôi nước ở viên bột mì. Viên bột mì chính là viên chè. Nó to và tròn trĩnh như quả chanh mang nhân đậu đỗ hay nhân dừa bào mảnh thành sợi hương thơm vị béo mà ngọt lịm.              Chè ỉ múc cả nước lẫn cái vào chén hay ly thủy tinh sẽ bắt mắt kích thích vị giác vì cái viên chè to tướng nằm choán hết chỗ của ly chè.

        Bánh canh ngọt là món gần gũi bà con dòng họ với chè. Món này chế biến bằng bột gạo sú nước vào cho ướt đều xe thành cọng to dài bằng chiếc đũa con. Đoạn cầm trên tay đưa tay ra ngang tầm nồi nước đang bắc trên bếp lửa dùng kéo cắt cọng bột thành từng đoạn dài 5 – 10 phân cho rơi thẳng vào nồi nước kế tiếp cho đường vàng vào. Nồi bánh canh vẫn ở trên bếp cho tới khi nào nghe mùi thơm của bột gạo chín của đường tới thì hạ xuống. Bánh canh dùng nhiều gia vị gừng (như chè đậu đen chưa có bột va – ni dầu chuối như ngày nay). Chế biến bánh canh xong múc ra chén bát vại sắp vào mâm bà nội trợ mời cả nhà ăn. Ăn uống tùy sức ai hảo ngọt thì ăn bát vại. Đứa con nít nào hư bị người lớn đánh đòn nứt lằn ngang dọc ở mông đít thì gọi là đã bị “cho ăn …bánh canh”!

        Chè bánh tráng là “sáng chế” của mấy chị em nhà nọ mỗi khi cha mẹ vắng nhà. Cầm dao gọt đường tán vào bát đã có sẵn bánh tráng bẻ vụn rồi chế nước sôi vào. Nhà 7 chị em chế 7 đứa 7 tô tức thì mỗi đứa có một tô chè bánh tráng ăn cũng ngon như thường.

       Chè đông sương chế biến từ rau câu xay thành bột đóng gói bán ngoài chợ. Cho bột rau câu vào xoong nước đang bắc trên bếp hồng nấu sôi cho gia vị vào rồi tắt lửa hạ xuống múc ra chén. Đợi nguội nếu nấu loãng thì cho chè đông sương (đông mềm) nếu nấu đặc thì cho bánh đông sương (đông cứng). Ăn chè bánh đông sương nhớ xu xoa cũng chế biến từ rau câu chỉ khác ăn xu xoa nghe rõ mùi rau câu hơn khiến cho người dễ mủi lòng nẩy sinh tình cảm nhớ biển …mặn. 

Thường thì chè đặc đựng trong chén bát; chè loãng chứa trong ly. Nhưng cũng còn tùy thuộc vào những gì có sẵn trong sóng chén của bà nội trợ nữa. Các bà nhà khá giả quản lý sóng chén đã chia tô chén đĩa thành mấy loại: Chén ăn cơm chén ăn chè (còn gọi tắt là chén chè) chén nước mắm đĩa trái đào đĩa con vịt bầu chén da lươn…Chén chè là chén mỏng (thuộc nhóm đồ mỏng đồ Tàu) don don đứng trái đáy sâu đóng triện Nội phủ dưới khu chén khác với chén ăn cơm lớn hơn miệng rộng; chén nước mắm nhỏ đáy nông. Như vậy có chén chuyên dụng: Chén chè.

  

         Khi nào thì người ta ăn chè?

         Người ta vẫn thường ăn chè khi trong nhà đã có sẵn các nông thổ sản có liên quan tới nồi chè xoong chè.

        Trưa nhất là những trưa hè nóng bức bà nội trợ chế biến sẵn từ hồi nào dọn lên bữa chè đậu xanh hoặc đậu đen nấu loãng đãi cả nhà ăn. Ăn với đá lạnh. Ăn xong được cái cảm giác mát rượi chạy khắp người ông chồng hứng quá khen vợ mình đảm đang lũ con bắt chước bố khen mẹ mình giỏi giang hết ý. Khách tới nhà chơi được chủ nhà mừng rỡ cầm chân mời ăn cơm trưa ngủ trưa xế thức dậy còn cho ăn chè (thói thường là chè tổng hợp) rồi mới được thả cho về. Người lớn trẻ con hảo ngọt trông cho luôn có dịp ăn chè và chắc đã có không ít lần thốt lên “tiếng lòng”: “Cu kêu ba tiếng cu kêu / Cho mau tới Tết dựng nêu ăn chè…” (Ca dao). Trong các làng ở quê tôi xưa rải rác có quán chè có những gánh chè bán dạo xóm dạo đồng đang mùa gặt hái đông người. Ở Quy Nhơn hồi cách đây vài mươi năm đường Phan Bội Châu đường Trần Phú… nối đuôi nhau các tiệm chè bởi thế được nhiều người gọi là mấy phố Chè cho nó văn nghệ. Cũng thời đó ai thích món chè chuối nướng cứ chờ tối đến đạp xe thẳng tới đường Mai Xuân Thưởng (đoạn gần Nhà hàng Trầu Cau bây giờ) lên Cầu Đôi…Ở các nơi đó quán chè chuối nướng la liệt trên hè phố mà quán nào cũng đang đông vui những người hảo ngọt tụ lại. Còn các gánh chè bán dạo phố phường thì sớm trưa chiều tối gánh nọ đụng đầu gánh kia. 

 

       Gu của người ta ăn chè thường kèm với ăn xôi chè – xôi vẫn đi đôi với nhau: “…Ăn chè rồi lại ăn xôi / Còn ba đòn bánh tét để dành hạ nêu” (Ca dao).

       Xôi được chế biến từ các nguyên liệu: Nếp đậu xanh đậu đen đậu phụng đậu ngự gất lòng gà lòng lợn trứng cút …Nói chung nguyên liệu chế biến xôi giống như chè chỉ khác: Xôi không đường nấu bằng chõ (1) để cho xôi vò hoặc bằng nồi để được cơm nếp. Người Bình Định làm mâm cỗ giỗ kỵ tiệc tùng thường mãn tiệc bằng mời thực khách ăn món xôi: “Ăn xôi rồi việc” (Tục ngữ) cũng giống như xem tuồng tích đòi phải có “hậu”. Ở Quy Nhơn có mấy tiệm xôi thơm bán buổi sáng ở các đường Nguyễn Thái Học Trường Chinh… thường đông khách.

 

         Ngày nay cái thú ăn chè đã giảm đi nhiều. Ở Quy Nhơn những phố chè ngày trước nay chuyển sang bán buôn mặt hàng khác. Thậm chí gánh chè rong phố cũng đã ít gặp! Phải chăng người ta ăn kiêng món đường ngọt như kiêng thịt mỡ da gà? Nhớ quá những bữa chè với bạn bè Văn nghệ ở đường Phan Bội Châu (gần trụ sở Hội Văn học Nghệ thuật tỉnh) tình bạn cứ thêm ngọt ngào!

(1)Dụng cụ nhà bếp dùng để nấu xôi. Chõ làm bằng đất nung giống như vò nhưng đáy nhiều lỗ . Khi nấu xôi chõ đặt trên một nồi rồi trét đất lại ở chỗ chõ tiếp giáp với miệng nồi. Đốt bếp lên nấu cho tới khi chõ xôi nghe bốc hơi thơm thì có được món xôi vò ăn ngon tuyệt.

 

 

 

quang loc

Chúc anh ngày nghỉ cuối tuần vui khỏe!

Hoa Khá

góp ý

Chào bác Năm cháu Khá vào thăm nhà bác thấy hoành tráng và đẹp quá.
Cái ảnh trong bài này không hiện ra được vì lý do bác đưa lên rồi lại sửa bài lần thứ 2 mà bác không làm thao tác xóa ảnh cũ và úp lại ảnh mới trong bài đã sửa. Bởi vậy khi bác đưa lên trang thì ảnh đã bị xóa nên không hiện ra được. Bác Năm nghiên cứu lại nhé! Cháu mày mò và đã phát hiện ra vấn đề này.
Cháu đã liên kết với bác Năm rồi để thuận tiện vào thăm bác. Chúc bác Năm luôn khỏe nhé!